最近，食品安全領域最火的事莫過于知名跨國食品供應商在中國的分支機構造假一事了。這家名為“福喜”的食品生產企業幾乎向我們所熟知的所有跨國餐飲企業提供原料。

    有媒體立刻認為，這對我國的檢測行業形成了“拷問”。

    縱觀我國食品農產品領域所出現的問題，“非法添加”、“變質原料”成為主流。無論是往飼料、原奶中加入三聚氰胺，還是各種所謂的添加劑加入到食品和原料中改變口味、色澤，或是加工處理霉變食品“翻新”，花樣層出不窮，但大的類別清晰。

    以福喜事件為例，一般而言，下游餐飲企業會要求原料提供方，即上海福喜出示相關的第三方檢測報告，甚至可能應下游餐飲企業的要求，到指定檢測機構檢測。但實際上，對于檢測機構來說，他們的基本業務是接受樣品檢測，并對所檢測的樣品品質負責，而不是“抽檢”，因為抽檢是執法機構的工作。換句話說，如果福喜向第三方檢測機構提供的食品樣品其實是精挑細選的合格品，甚至福喜在送樣之前，先在自己的實驗室驗證過，或者已經添加了遮掩缺陷的未知添加物，那么，第三方檢測機構所檢測的樣品，也將是合格的。如此一來，就失去了質量監督的意義。

    尤為重要的是，檢測方法是跟著食品安全風險的變化在發展的，比如說，在三聚氰胺事件出現之前，檢測蛋白質的方法是測定其中的氮含量，再用氮含量折算成蛋白質含量。于是，含氮量高的三聚氰胺就成了提高牛奶蛋白質含量的“添加劑”?，F在，各奶企在收購原奶時，已經很習慣地檢測三聚氰胺了(但對蛋白質含量的主流檢測方法仍然是以含氮量測定的凱氏定氮法)，但那些聰明的技術員們，會不會用新的高含氮量物質向原奶中添加?比如，新西蘭的“雙氰胺”事件，就向我們敲響了警鐘。

    對于食品來說，如果要保證其安全，在理論上是檢測業不可能完成的任務。以自來水為例，國標要求檢測106項，如果全部檢測，成本高昂;況且，即使全部檢測了這106項，仍然無法判斷其是否絕對安全。因為我們實在不知道我們所面對的樣品中，會不會又有新添加的有害物質。

    檢測業的發展是被動的，比如地溝油，這種亙古未現的“發明”，幾乎攪得檢測業一團糟：大家提供了數百種檢測方法，但能不誤殺或漏殺的檢測方法，卻一樣也沒有，截至目前，對地溝油的檢測都只停留在篩查，找出可疑樣品的水平上。

    大量的事實告訴我們，檢測業不是萬能的，檢測的目地應該是如何提高產品的品質、改善生產工藝，控制生產過程，防范已知的安全問題，而讓生產者規范生產，不要做那些以人的生命為代價的“創新”，則應是執法監管的工作。應該讓全社會形成對生產企業的信用考察機制，讓不負責任的企業以破產為代價，讓那些偷工減料、昧良心生產的企業決策關聯人以全行業禁入為結果，才是食品安全的根本。

作者：趙取